La Cucina di Natale: Mini-sbrisolone con i nostri migliori auguri

Quest'anno i nostri cari troveranno sotto l'albero un sacchettino con queste mini-sbrisolone. Sono fatte seguendo la ricetta tradizionale che utilizza la farina di mais fine che trovate in commercio col nome di fioretto, tipo quella per la polenta ma un po' meno granulosa. Serve per dare al palato la sensazione di 'ruvidezza' che caratterizza questo dolce tipico mantovano.

Per dare la forma a cuore abbiamo utilizzato degli stampini monouso in alluminio come questi ma potete usare anche gli stampi da forno normali purché siano imburrati e infarinati.

Ingredienti per 10/12 mini-sbrisolone

250g di farina 00

150g di farina di mais fine (fioretto)

195g di burro freddo a pezzettini

150g di mandorle senza pelle

200g di zucchero

la buccia grattugiata di un limone non trattato

una bustina di vanillina

2 tuorli

mandorle con la pelle q.b. per decorare

Tritare non troppo finemente le mandorle pelate; in una terrina mettere le due farine, le mandorle tritate, il burro, la scorza, la vanillina, i tuorli, lo zucchero. Lavorare tutti gli ingredienti velocemente, in modo che l'impasto abbia un aspetto granuloso. Distribuire l'impasto sbriciolandolo sul fondo segli stampini senza compattarlo. Decorare con le mandorle con la buccia. Cuocere in forno fermo a 180° gradi per 35/40 minuti circa, fino a quando non si saranno scurite. Lasciare raffreddare bene e staccare dagli stampini. Sono buonissime da mordere lì per lì oppure a fine pasto accompagnate da vini liquorosi come fareste coi cantucci.  
E con queste delizie vi auguriamo di passare un bellissimo Natale a sfondarvi di cibo, esattamente come faremo noi!!!

La Cucina di Natale: Biscotti Paprenjak

I Paprenjak sono biscotti croati che sanno proprio di Natale: si fanno con chiodi di garofano, noce moscata, cannella, pepe e noci; dopo un po' che sono nel forno, in casa si diffonde un profumo meraviglioso, provare per credere. Fate questi, invece del solito gingerbread!

Li abbiamo conosciuti grazie alla nostra vacanza croata; gli originali sono realizzati con appositi stampini di legno con parti concave dalle forme più diverse. Non avendo nulla di simile, abbiamo usato un normalissimo tagliabiscotti. 

Partendo da questa ricetta abbiamo cambiato solo le dosi di cannella e pepe, e qualcosa nel procedimento. Ecco come si fanno:

Ingredienti per 45 biscotti (con un tagliabiscotti 5x5 cm + un tagliabiscotti più piccolo di qualsiasi forma)
450g di farina 00
180g burro freddo a pezzettini
150g noci
3 tuorli
1 uovo intero
2 cucchiai di miele
1 cucchiaino e mezzo di cannella in polvere
1 cucchiaino di chiodi di garofano
1 cucchiaino di noce moscata
una punta di cucchiaino di pepe bianco

Tritare finemente le noci e i chiodi di garofano nel tritatutto con qualche cucchiaio di zucchero. Mescolare quindi tutti gli ingredienti secchi (farina, zucchero rimasto, noci, spezie) in una terrina capiente. Unire il burro a pezzettini e lavorate con la punta delle dita fino a ottenere un composto sabbioso. A questo punto aggiungere le uova e il miele, mescolare velocemente e trasferire tutto sulla spianatoia. Lavorare l'impasto fino a che risulterà compatto e trasferirlo in frigo per massimo un'ora.

Stendere la pasta alta circa 5 mm e ritagliare la base quadrata finché c'è spazio. Adagiare i futuri biscotti su una teglia rivestita di carta forno. Rimettere insieme i ritagli e stendere la pasta più sottile, massimo 3 mm; ricavare il mini biscotto da mettere sopra i quadrati di impasto.

Quando il forno ha raggiunto i 180°, infornare per circa 20/25 minuti, controllando che i Paprenjak risultino dorati. Lasciate raffreddare e servite. Con la cioccolata sono buonissimi!

Buone nuove per gli amanti della birra artigianale: il Birrificio La Ribalta

Sabato 7 dicembre, ospiti della Pazzeria di Milano, abbiamo assaggiato le birre prodotte dal Birrificio La Ribalta, nato da poco e con idee ambiziose da realizzare.
Le birre attualmente sono prodotte in collaborazione con Giustospirito, birrificio nato nel 2010 a Reggio Emilia, ma presto La Ribalta avrà la sua sede a Milano.
Riccardo Berenato, uno dei fondatori insieme a Cosimo De Monticelli e Marco Longhi (tutti sotto i trent'anni), ci ha dedicato un po' del suo tempo e ha risposto alle nostre domande:

Com'è nato il birrificio La Ribalta?

Si può dire che il birrificio la Ribalta è nato quasi per caso, quando, una sera di circa tre anni fa, uno degli attuali tre soci ci invitò a casa sua a bere una birra da lui prodotta. Allora eravamo soltanto appassionati degustatori e certo non ci saremo mai immaginati che da li a qualche anno saremmo diventati addirittura produttori!

Da quel giorno è infatti iniziato un lungo, travagliato ma entusiasmante percorso che ci ha portato, ad oggi, a poter annunciare l’apertura del nuovo birrificio milanese.

Qual'è stato il vostro percorso professionale per diventare birrai?

Da quella fatidica sera abbiamo iniziato, per pura passione (l’idea di farne una professione era ancora molto remota), ma con frequenza, a produrre birra, prima in casa e con attrezzatura a dir poco rudimentale, poi in un piccolo laboratorio di fortuna con un impiantino semiprofessionale. Tutta esperienza, questa, utilissima, ma che sarebbe stata indubbiamente incompleta senza il vero salto professionalizzante che è stato il corso all’ Università VLB diBerlino. Qui è iniziato il vero passaggio da un approccio di tipo casalingo a uno di tipo professionale e scientifico, completato da numerosi seminari svolti prevalentemente in Germania.

Come selezionate e da dove provengono le vostre materie prime?

Essendo un’attività artigianale tutte le materie prime sono accuratamente selezionate e di prima qualità. I malti li importiamo prevalentemente dalla rinomata azienda tedesca Weyermann; i luppoli provengono da varie parti del mondo, dalla Gran Bretagna, agli USA, alla Nuova Zelanda; i lieviti sono prodotti nei laboratori Fermentis.

Quante birre producete attualmente e quali sono le loro caratteristiche?

Attualmente stiamo commercializzando solo due birre, una Pale Ale e una Belgian Tripel. Nel nostro locale avremo, a regime, otto birre alla spina e due o tre alle pompe. Tra queste ci saranno birre per tutti i palati, da quelle più classiche a quelle più particolari, alcune stagionali, altre da invecchiamento, come la nostra Barley Wine, altre ancora più peculiarmente italiane, come la birra alle castagne o una birra con mosto di vino che stiamo

sperimentando proprio in questi giorni.

Cosa avete in programma nel futuro prossimo?

Se tutto va bene a settembre 2014 apriremo finalmente il nostro birrificio a Milano, in via Cevedale 5, zona Bovisa. Ad oggi stiamo producendo presso gli impianti del birrificio Giustospirito di Reggio Emilia, con i quali è nata una bellissima collaborazione che probabilmente durerà anche dopo che ci saremo trasferiti nei locali di Milano, oggi in fase di ristrutturazione. L’edificio che ci ospiterà è un vecchio fabbricato industriale (un ex ribalta per camion, appunto) che stiamo completamente riqualificando all’insegna della bioedilizia e dell’ecosostenibilità. La struttura sarà interamente in legno con ampie vetrate che lasceranno intravedere, dal grande cortile interno, gli impianti di produzione. La nostra idea è un birrificio aperto, trasparente, che sappia diffondere l’arte della birra artigianale e non solo... Non mancheranno i concerti di musica dal vivo e altri eventi stimolanti. Insomma, un fermento sia brassicolo sia culturale!

Molta carne al fuoco per questi tre ragazzi; parlare con Riccardo non lascia dubbi: hanno messo la passione alla base di tutto. Non ci resta che aspettare settembre e chi lo sa, magari riusciremo a vedere in anteprima la sede di Milano. Vi terremo aggiornati.
Intanto andate alla Pazzeria in piazzale Giovanni Dalle Bande Nere 2 a Milano e chiedete di assaggiare le birre La Ribalta/Giustospirito (la nostra preferita è la Pale Ale inglese in luppoli americani ma ci dicono che la più apprezzata è la Belgian Strong Ale; c'è anche la Pale Ale inglese... a voi la scelta); poi seguiteli sulla loro pagina FB www.facebook.com/birrificiolaribalta per sapere tutte le novità sui risultati delle sperimentazioni in corso.

Due paste madre nel nostro frigo: come ci sono finite

Sabato 22 novembre, in occasione di Bookcity Milano 2013, siamo andati ad un incontro con Lisa Casali di Ecocucina.org, conduttrice, insieme a Federico Bernocchi, di Orto e Mezzo, su laeffetv. Per presentare il suo ultimo libro, Autoproduzione in cucina, ci ha spiegato come si fa il kefir e la maionese vegetale e ci ha regalato un po' della sua preziosa pasta madre. Abbiamo poi continuato il nostro giro per i Chiostri di San Barnaba tra i produttori di Poposgusto, manifestazione ideata da Radio Popolare che si svolge il secondo e il quarto sabato di ogni mese, per promuovere la filiera corta. Siamo andati a salutare Margherita e Alessandro (ormai siamo i loro groupies) del Caseificio Damiano; quando, tutti trionfanti, abbiamo annunciato che anche noi finalmente avevamo della pasta madre, Alessandro l'ha sottoposta subito all'esame di Massimo del Panificio Grazioli di Legnano che per tutta risposta ci ha regalato un po' della sua. 

Tornati a casa, su consiglio di Massimo, abbiamo rinfrescato il lievito madre di Lisa seguendo le indicazioni del suo libro, e da una settimana convivono pacificamente nel nostro frigorifero. Il rinfresco va effettuato ogni settimana per tenerle vive, cioè per far sì che mantengano il potere lievitante.

Ed eccoci qui, da zero a due in un solo giorno.

Cosa abbiamo capito della pasta madre

1 Che che va di moda, e molto, e pure da un bel po'. Esistono dei fondamentalisti della pasta madre!

2 Che se non ti fai la tua sei un blogger di serie B, e anche più scarso.

3 Che i panifici più accorti ci tengono molto a farti sapere che il loro pane lo fanno con la pasta madre. Leggi: come una volta.

 

Comunque, se volete qualche info in più sulla portata del fenomeno culturale del quale stiamo parlando e sul come farvi la vostra pasta madre, perdete due minuti e leggete qui: http://www.dissapore.com/grande-notizia/come-fare-la-pasta-madre-ricette/

Chiariamo subito: per noi al momento é soltanto un esperimento, a tratti anche una sfida. Insomma, si tratta di evitare che qualcosa muoia... Chi lo sa, magari un giorno ci affezioneremo, la chiameremo per nome e non potremo separarcene più... sempre che sopravviva alla nostra maldestra attitudine culinaria, povera malcapitata pasta madre.

Abbiamo anche pensato che se ce la dovessimo fare potrebbe essere il regalo di Natale che ci risolve tutti i problemi: vuoi mettere quanto è figo presentarsi a casa della zia con un po' di pasta madre?

[pasta madre o lievito naturale, lievito acido, pasta acida, lievito madre, pasta crescente: sono la stessa cosa]

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Una settimana dopo, il pane fatto seguendo la ricetta di Lisa Casali, con la sua pasta madre rinfrescata la sera prima:

Ingredienti: farina 0, pasta madre, acqua, sale, miele.
Il miele che abbiamo usato è molto aromatico (millefiori con prevalenza castagno), che ha conferito al pane un gusto particolare. La seconda lievitazione dopo la prima lavorazione è stata più lunga rispetto a quanto consigliato, la pasta è molto lievitata e il pane sotto la crosta è soffice. La maggior parte è finita in freezer, un pezzo lasciato per il giorno dopo e conservato in un sacchetto di carta; ha perso un po' di freschezza. Siamo positivi: le paste madri sono ancora vive e vegete!