Torta Schöppenstedt

Sopravvalutarsi non è mai una bella cosa, in nessun ambito. Ma quando ti cimenti nella realizzazione di una torta di alta pasticceria pensando di potercela fare nei tempi stimati dallo chef, Adolf Andersen nello specifico, l'epic fail è inevitabile. Base di pastafrolla, anima di pan di Spagna, due creme diverse (veloci, per carità) e rifinitura; nel mezzo, qualche errore di traduzione da interpretare e l'autostima che vacilla. Ce la faranno i nostri eroi?

Era un po' che sfogliavamo il libro Specialità di Pasticceria indecisi su quale ricetta buttarci; alla fine abbiamo scelto questa perché c'era solo un ingrediente mai sentito prima: il nougat, che qui non è il torrone ma una crema da spalmare tipo Nutella ma con più nocciole (che per altro non siamo riusciti a reperire e quindi è stato sostituito in modo assolutamente arbitrario e con pessimi risultati dal cioccolato gianduja). Per tutto il resto ci siamo attenuti scrupolosamente alla ricetta, che prevede l'utilizzo dell'amido di frumento che per la cronaca ha ucciso senza troppo garbo il piacere di veder nascere, rimestata dopo rimestata, la crema.

Questo è il risultato finale:

Per la pasta frolla:
90 g di farina
1 tuorlo d'uovo
30 g di zucchero vanigliato
1 pizzico di sale
60 g di burro
1 bustina di vanillina

Per la crema alla vaniglia:
300 ml di latte
2 tuorli d'uovo
40 g di zucchero
18 g di amido di frumento
1 pizzico di sale
1/2 stecca di vaniglia

Per Pan si Spagna Schöppenstedt:
4 tuorli d'uovo
4 albumi
110 g di zucchero
40 g di farina
40 g di amido di frumento
50 g di mandorle macinate
30 g di cacao in polvere
1 cucchiaino di cannella
100 g di pasta di marzapane
2 pizzichi di sale

Per la crema di cioccolato:
300 ml di latte
1 tuorlo d'uovo
40 g di zucchero
2 cucchiai di cacao in polvere
20 g di amido di frumento
1 pizzico di sale

Per la crema Schöppenstedt:
2 cucchiai di latte
350 ml di panna da montare
50 g di nougat di nocciole (spassionatamente consigliamo la Nutella)
3 fogli di colla di pesce

Da spalmare:
50 g di cioccolato al latte 

Se dopo aver letto la lunga lista di ingredienti non vi siete ancora persi d'animo, iniziate preparando il Pan di Spagna Schöppenstedt: setacciate la farina, l'amido, il cacao e le mandorle. In un'altra terrina, unite al marzapane i tuorli, il sale e la cannella mescolando bene. Montate a neve gli albumi con lo zucchero. Amalgamate un quarto degli albumi con il marzapane, incorporate il resto aiutandovi con una spatola. Unite per ultimi gli ingredienti secchi preparati in precedenza. Infornate a 160° in uno stampo a cerniera del diametro di 24 cm per 30 minuti. Sfornate e fate raffreddare bene prima di ricavarne tre dischi tagliandolo in orizzontale.

Preparate la pasta frolla impastando rapidamente tutti gli ingredienti. Fate riposare in frigo per un'oretta e poi stendete la pasta rotonda 24 cm. Utilizzate lo stesso tampo a cerniera del Pan di Spagna. Infornate 180° per circa 10 minuti o fino a quando i bordi non saranno coloriti. Fate raffreddare bene.

Per la crema di cioccolato, far bollire 250 ml di latte con lo zucchero ed il sale. Lavorate i tuorli, il latte, l'amido ed il cacao con le fruste. Lontano dal fuoco, versate il tutto nel latte e mescolate bene. La crema sarà pronta in pochissimo.

Preparate la crema alla vaniglia mettendo in un pentolino 250 ml di latte, lo zucchero, il sale e la stecca di vaniglia aperta longitudinalmente e portando ad ebollizione. Lasciate in infusione per un po', fino a che non sarà tiepido; se volete, grattate l'interno della stecca di vaniglia e aggiungetelo al latte. Mescolate bene i tuorli con l'amido e il resto del latte e aggiungere al latte tiepido. Rimettete sul fuoco e continuate a girare fino a che la crema non sarà densa.

Iniziate a comporre la torta mettendo sul fondo dello stampo a cerniera la pasta frolla. Poi, fate fondere il cioccolato a bagnomaria e spalmatelo sulla base. Coprite con una delle tre fette di Pan di Spagna; versate la crema alla vaniglia ancora calda, aspettate qualche minuto e poi coprite con il secondo strato. Versate la crema al cioccolato e coprite con l'ultimo disco. Mettete a riposare in frigo.

Per finire preparate la crema Schöppenstedt sciogliendo la Nutella a bagnomaria e aggiungendo la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Mescolate bene. Montate la panna e unitela delicatamente alla crema ormai fredda. Stendete sulla torta e rimettete in frigo per un paio d'ore. Decoratela con scaglie di cioccolato prima di servire.